BAB I

PENDAHULUAN

        A.       Latar belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Karena pentingnya makanan bagi tubuh kita maka hendaknya perlu untuk menjaga hygiene dan sanitasi makanan tersebut agar dapat kita konsumsi secara sehat dan tidak menimbulkan penyakit bagi tubuh kita.

B.        Tujuan Instruksional umum

Setelah dilaksanakan diskusi, pembuatan makalah dan dipresentasikannya makalah sanitasi makanan, diharapkan mahasiswa / mahasiswi memahami tentang sanitasi makanan.

C.       Tujuan Instruksional khusus

Diharapkan mahasiswa / mahasiswi memahami tentang :

1.        Pengertian Higiene dan sanitasi makanan

2.        Tujuan sanitasi makanan

3.        Kriteria makanan yang layak untuk dikonsumsi

4.        Cara pengelolaan makanan

5.        Macam-macam pengawetan makanan

6.        Sanitasi makanan dalam kaleng (Canned Food Sanitation)

7.        Sanitasi susu

8.        Sanitasi daging

9.        Sanitasi hasil laut dan sungai

BAB II

TINJAUAN TEORI

A.      Sanitasi Makanan

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. (putra prabu word press; 2009)

Makanan yang sehat adalah makanan yang bersih, tepat cara penyimpanan, penyajiannya dan pengolahanya atau pembungkusnya benar serta harus di jaga untuk tetap sehat dalam arti pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusanya yang sesuai dengan sifat-sifat makanan dengan memperhatikan kebersihan yang setiap saat harus dilakukan. (pengantar sanitasi makanan. Lukman Sakono,Ph.D; 1986)

B.      Tujuan Sanitasi Makanan

untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

C.      Kriteria Makanan Yang Layak Untuk Dikonsumsi

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1.      Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2.      Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3.      Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4.      Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)

 D.      Cara Pengelolaan Makanan

Enam prinsip pengelolaan makanan yang harus diperhatikan, yaitu :

 1.      Keadaan bahan makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

 2.      Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.

Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

3.      Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

a.          Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.

b.         Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

c.          Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

4.      Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.

5.      Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4⁰C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1⁰C.

6.      Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)

E.      Prinsip Prinsip Penjagaan Makanan Yang Sehat

Frizer (1958) telah memberikan ringkasan tentang prinsip-prinsip penjagaan makanan sebagai berikut :

1.         Pencegahan atau penundaan terjadinya penguraiaan atau pemecahan susunan oleh dirinya sendiri dari makanan :

a.       Dengan menghancurkan atau membuat tidak giatnya enzin=m-enzim makanan, missal pemucatan.

b.      Dengan pemucatan atau penundaan reaksi kimia, misalnya penggunaan suatu anti oksidan.

2.         Pencegahan atau penundaan penguraian jasad renik :

a.       Pengawasan jasad renik, misalnya suci hama

b.      Pelepasan atau pembongkaran jasad renik, misalnya dengan penapisan.

c.       Dengan menghalangi pertumbuhan dan kegiatan jasad renik mulai suhu rendah.

d.      Dengan membunuh jasad renik, misalnya dengan cara pemanasan atau pemancaran sinar tertentu, posteurisasi, dan pengalengan yang dapat menghancurkan jasad renik melalui kekuatan panas.

3.         Pengatasan atas kerusakan yang disebabkan oleh serangga, binatang, sebab-sebab mekanis dan lain-lainnya. (putra prabu word press; 2009)

F.       Macam-Macam Pengawetan Makanan

1.      Mendinginkan makanan

Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan. Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega..

2.      Mengeringkan

Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan.

 3.      Mengasinkan

Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit.

 4.      Memaniskan

Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.

 5.      Menambah beberapa zat kimia tertentu ;

 a.       Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar

 b.      Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar

 c.       Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar.

 d.      Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju. (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)

   G.     Sanitasi makanan dalam kaleng (Canned Food Sanitation)

Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan:
Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi. Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan. (Sanitasi Makanan, Ain_jie ;2009)

.

H.         Sanitasi daging

Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan :

 1.      Hewan potong

Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan cacing.

Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.

 2.      Rumah potong

Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.

Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.
Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.

 3.      Pemasaran

Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak.

Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:

 a.       Warna daging

Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.

 b.      Bau

Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan berubah.

 c.       Konsistensi

Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.

BAB IV

PENUTUP

A.       Kesimpulan

Makanan adalah adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Sehat atau sakitnya diri kita salah satu faktor penyebab adalah dari makanan yang kita makan.

Setelah membahas materi tentang sanitasi makanan maka hendaknya kita dapat membedakan makanan yang sehat dan yang kurang sehat atau bahkan makanan yang dapat membahayakan kesehatan diri kita pribadi atau orang lain.

B.       Saran

                   Jadilah individu yang bersih dan mengerti akan arti hidup sehat, baik dalam masyarakat maupun dalam kehidupan dikeluarga ataupun diri sendiri .